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黄酒不是雄黄酒 白娘子喝了不上头【专利奖巡礼】

行业
阿耐9个月前
黄酒不是雄黄酒 白娘子喝了不上头【专利奖巡礼】

#本文由IP创新赢授权发布,不代表IPRdaily立场,未经作者许可,禁止转载#


“我有故事,您有酒吗?别误会,不用开82年的拉菲,不用上茅台镇的原浆,其实我说的是一款小众省钱又保健的黄酒,你我都值得拥有。”


本文涉及第二十一届中国专利银奖项目

专利号:ZL20151095221.3

专利名称:一种多菌种黄酒生麦曲机械化生产工艺

专利权人:江南大学


黄酒不是雄黄酒 白娘子喝了不上头【专利奖巡礼】


俗话说:“真金不怕红炉火,酒香不怕巷子深”,黄酒作为雪藏在巷子里的陈年佳酿,有着悠久的历史:约在三千多年前,商周时代,中国人就开始独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。黄酒在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席,其酿造技术独树一帜,成为酿造界的典型代表和楷模。敲黑板划重点的时候到了,这么厉害的黄酒,其精华技术当然在于酒曲了,酒曲是什么呢?听过,但没吃过……


黄酒作为酿造酒,是用谷物为原料,用麦曲或小曲作为糖化剂(也就是酒曲)发酵制成的酿造酒。相信认真听讲的同学到这里都会产生合乎逻辑的疑问:直接发酵不就行了,干嘛还要用酒曲呢?这是因为谷物中的淀粉必须被降解为葡萄糖、麦芽糖等小分子糖才能被酵母吸收同化并发酵产生酒精,因此,黄酒的酿造过程主要分为水解糖化和酒精发酵2个阶段,水解糖化这个工作就是由麦曲(酒曲)负责完成的,而且麦曲中积累的微生物代谢产物也给黄酒以独特的风味,因此多菌种共生制得的生麦曲口感更为醇厚丰满,显著优于单菌种制曲工艺,可以说是吃货,啊不,是酒文化爱好者们的福音了。江南大学的发明专利(专利号:ZL20151095221.3)就介绍了一种多菌种黄酒生麦曲机械化生产工艺:


其是将破碎后的生小麦在制曲机中与已经制备好的含有黑曲霉、米曲霉的种曲及植物乳杆菌和希氏乳杆菌菌液充分混匀,分阶段控制温度湿度,经过36-60h后制得。几种平时在人类星球刷不到存在感的微生物,却能发挥大功能,制备得到的生麦曲其糖化力和液化力比传统方法制备的要高,能够顺利应用于黄酒酿造过程,最终的酒精浓度、糖含量和pH与传统生麦曲应用的成品黄酒差异不大,而且味道还更加的浓香醇厚。


ZL201510195221.3 表1多菌种黄酒生麦曲应用于黄酒酿造发酵过程(左)

表2 对照组黄酒酿造发酵过程(右)

黄酒不是雄黄酒 白娘子喝了不上头【专利奖巡礼】


黄酒产地较广,品种很多,著名的有:绍兴老酒,山东即墨老酒、福建老酒、绍兴状元红、绍兴女儿红、苏州同里红、河南双黄酒、湖北老黄酒等,其生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建等地,早在1989年就有海南省一家酿酒厂申请的了关于黄酒(名为山兰玉液)制作方法的专利(ZL89108458.4),其制作方法较为简单,主要是利用传统工艺制作;近几年,多种风味改进的黄酒如福建一家酒厂申请的专利起泡黄酒(ZL201610227842.X)和低糖黄酒(ZL201610227841.5)以及更加健康的降低氨基甲酸乙酯(常存在于发酵食品中的一种2A类致癌物)含量的黄酒如浙江大学申请的专利(ZL201610045827.3、ZL201610046270.5)涌现出来,为黄酒制酒技术的发展增色不少;更有有创意的人士为我们中华民族的“国酒”设计了气势磅礴的包装和瓶贴:


黄酒不是雄黄酒 白娘子喝了不上头【专利奖巡礼】

ZL95315157主视图


黄酒不是雄黄酒 白娘子喝了不上头【专利奖巡礼】

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黄酒不是雄黄酒 白娘子喝了不上头【专利奖巡礼】

ZL201630358801.5后视图(左)主视图(右)


“江小白”vs “墨小黄”


黄酒和白酒的主要区别就是正宗黄酒是纯酿造酒,而白酒是蒸馏酒,因此黄酒浊度较高,白酒清澈透明。但是黄酒的乙醇浓度很低,一般仅为8%-20%,而且富含氨基酸等营养物质,因此是名副其实的“养生酒”,具有清除自由基,预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。


这么甜甜的酸酸的,有营养味道好的酒为什么会是小众酒呢?这是因为随着白酒市场的规范化、葡萄酒市场的快速发展,黄酒对于更加注重感观消费的消费者而言其竞争力自然受到了影响。此外,黄酒除了作为饮品,还可以作为医药上很重要的处方和调料,因其酒精含量适中,味香浓郁,富含氨基酸等呈味物质,人们都喜欢用黄酒作为佐料,特别是在东北人眼里,黄酒基本是约等于料酒……


因此,想要提升黄酒的品牌,就不得不在发展模式和产品结构的调整上下功夫,通过改良口感,摆脱单纯依靠“以量取胜”的低毛利发展模式,逐渐拓展追求高品质、高价格细分市场的高毛利发展模式。


黄酒 VS 雄黄酒


黄酒和雄黄酒都是咱们中国文化历史遗产,虽然乍一听都带“黄酒”,但是二者还是有区别的。雄黄酒,是用研磨成粉末泡制的白酒或黄酒,中华民族传统节日端午节的饮品,所以说雄黄酒还是可以喝的。雄黄酒需在太阳下晒,有的从五月初一晒到初五。作为一种中药材,雄黄可以用做解毒剂、杀虫药。于是古代人就认为雄黄可以克制蛇、蝎等百虫。但是是药三分毒,雄黄酒不能随便饮用,要在医生指导下饮用才可以起到治疗的作用。黄酒可以随便喝,但是也不能多喝,毕竟饮酒过度会伤身嘛。


黄酒不是雄黄酒 白娘子喝了不上头【专利奖巡礼】


黄酒喝起来有讲究


黄酒最传统的饮法,当然是温饮。在干燥寒冬中,约上三五好友,小酌几杯温热的黄酒,即刻让你体会到江南水乡的温暖。但是黄酒加热时间不宜过久,否则酒精都会发掉了,反而淡而无味。一般,冬天盛行温饮,以38℃为宜,在黄酒烫热的过程中,黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物,会随着温度升高而挥发掉,同时,脂类芳香物则随着温度升高而蒸腾。


时下年轻人也盛行一种冰黄酒的喝法,尤其是在我国香港和日本,流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒,可以从超市买来后放入冰箱冷藏室。如果是温控冰箱,温度控制在3℃为宜。也可以根据个人口味,在酒中放入话梅、柠檬等,或兑些雪碧、可乐、果汁,能够消暑、促进食欲。


相信读完此文后,即使没有看过“孔乙己”咱们也对黄酒略知一二了,周末与家人、朋友聚会,别忘了温上一壶黄酒,强身健体的同时还可以头脑风暴一下你了解到的知识,也希望我们中华民族的黄酒产业在今后能够蓬勃发展,蒸蒸日上。


(原标题:黄酒不是雄黄酒 白娘子喝了不上头【专利奖巡礼】)


来源:IP创新赢

作者:王思佳 审协北京中心医药部

编辑:IPRdaily赵甄          校对:IPRdaily纵横君


注:原文链接黄酒不是雄黄酒 白娘子喝了不上头【专利奖巡礼】点击标题查看原文)


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