送巧克力前，你应该知道……！

来源：IPRdaily.cn 中文网

作者：曹寅秋  审协北京中心医药部  IP创新赢

原标题：送巧克力前，你应该知道……！

小赢说：

巧克力中的苯乙胺能带来欣快感，这可是人们在恋爱时大脑所产生的信号物质，所以情人节送巧克力是有科学依据的。但是巧克力买那种？如何吃才有最佳口感？如何保存？此文告诉你！

情人节又至，你被铺天盖地的巧克力广告刷屏了么？

选购什么样的巧克力送给你的那个“他/她”呢？

我们先聊聊不同类型巧克力的特点！

普通巧克力

主要原料：可可液块（或可可粉）、可可脂和牛奶，

白巧克力：

主要原料：可可脂和牛奶

食用建议：无论是普通的巧克力还是白巧克力都是美味而富含营养（热量）的食品。因此不建议一次性吃太多，毕竟二月不减肥，三月徒伤悲，四月徒伤悲，五月徒伤悲...... 

黑巧克力

主要原料：可可原料占70-99%

功效&特点：香气醇厚浓郁，且富含抗氧化的类黄酮成分，适量食用有降血压、燃脂、抗衰老效果

食用建议：黑巧克力中基本不含牛奶或含量很低，入口苦味浓郁，热量较普通巧克力和白巧克力低。购买时应关注包装上可可以外的成分含量（主要是用于掩盖苦味的糖），如糖含量较高，食用较多后也会导致热量摄入过多。 

市场上一些廉价的巧克力(代可可脂巧克力)：

主要原料：代可可脂制品和牛奶

食用建议：代可可脂为人工油脂，成本低廉，含反式脂肪酸，少量食用无碍，过多摄入可能增加血液胆固醇含量，提高心血管病风险。

国家规定：巧克力以及巧克力制品中代可可脂含量不能超过5%，超过的须标明“代可可脂巧克力”。购买时一定要看准包装上的说明了。 

怎么样，选一款什么样的巧克力心里是否有数了呢？

巧克力怎样吃才有最佳的口感呢？

巧克力主要成分天然可可脂的熔点很低，约28℃就开始变软，35℃基本全部融化。因此在常温下（20-25℃）固状的巧克力入口后迅速融化能带来美妙的口感。

但是，巧克力在接近人体温时融化的特性，既是优点也是缺点。

想象一下下面的场景：

如果你将巧克力捧在手中，或放在贴身的口袋里。当你拿出想与爱人分享的时候，且发现巧克力融化了，甚至弄脏了衣物，那是多么的尴尬？

怎样才是巧克力正确的保存方法？

在讲保存方法之前，小赢先分享两则小故事：

实际上，最早的巧克力是液态的饮品形式。至于是从何时转为固态的说法不一，但是德芙的广告文案给出了一条解释：厨师用热巧克力液体在白色冰激凌上写字告白，女生却因疏忽没看到告白的文字而离开。厨师愤而发明了固体巧克力！

还有一种说法：第二次世界大战期间，巧克力由于能够迅速补充人体能量，因此是重要的军需物资（听上去是不是一点都不浪漫？）。为满足战区美军在炎热环境下保存巧克力的需求，玛氏食品公司发明了在颗粒外包裹涂层的制造技法，这些以色彩缤纷糖衣层包裹的小颗粒就是著名的M&M’s巧克力豆。

“只溶在口，不溶在手”的也成为了美国家喻户晓的广告语。

不过这种方法实际上采用了迂回战术，并未从根本上改变巧克力自身的性质，不适用于非糖衣包裹产品。

而好时公司的研发人员在改进军用巧克力制品时，使用其他高熔点油脂替换了可可脂，并添加燕麦粉得到类似压缩饼干的棒状巧克力，有时还会加入甘油促使糖分结晶来保持固状形态，不过这种“巧克力”可谓风味尽失，结晶糖还会在口感中导致砂砾感，但作为能量补充剂也算合适，一度在军方急救包中占据一席之地。

巧克力的最佳储存温度为5℃~18℃，普通家用冰箱的冷冻或冷藏温度会使巧克力中的糖分析出结霜，原本含水量极低的质地也会由于水分在表面凝结而形成利于细菌繁殖的环境，可见冷冻冷藏不仅使口感大打折扣，还会导致保质期缩短，反不及在室温下存放。

各大公司解决存储难题的奇招

在二战后数十年时间里，各大品牌都没有放弃改善巧克力熔点的追求，这其中很大一部分原因是巧克力发源于寒冷的欧洲。但随着此后，巧克力在中国、印度、中东等地的市场需求快速攀升。巧克力的运输、贮存和食用过程都不可避免受到温度影响。因此，为一劳永逸地解决巧克力存储的问题，各大公司都热衷于耐热的巧克力制品的研发也就不足为奇了。

2015年，百乐嘉利宝公司宣布攻克技术难关，将巧克力的保存温度提升4℃，可在38℃环境下保持固体状态。

同年，好时公司的解决提高巧克力保存温度的技术，体现在其一篇专利申请中（中国发明专利申请号CN201480022868.X），其延续了在二战中巧克力产品的研发思路，通过在可可脂、可可油中混入甜味剂等干粉末，并加以搅拌固化步骤，获得了在50℃下仍能部分保持固态的热稳定巧克力制品。

不过比上述两家公司更早，雀巢公司宣布即将推出耐40℃巧克力产品，同时我们发现在技术上雀巢公司也早就有专利布局（参见中国发明专利申请号：CN201280066135.7、CN201280057540.2）：主要技术手段包括添加甘油等多元醇使糖结晶，同时通过控制多元醇用量而克服沙砾感的缺点。

我国知名巧克力品牌金帝公司：应用相对糖衣包裹原理，利用四层复合结构（坚果果仁、凝胶软糖、巧克力、脆皮糖衣层）防止巧克力融化的同时营造全新的口感。目前该公司申请的相关专利已被授权(中国实用新型专利号CN201520320088.5)。

上面的几家公司的方法还局限于对传统方法的优化。相比之下吉百利公司的方法独树一帜。

吉百利公司的研究人员就发现，不耐温的巧克力中，糖颗粒往往被脂肪涂覆，如果在制备过程增加精制搅拌揉捏步骤，随后再加糖，就能有效减少脂肪涂覆的糖颗粒占比，由此提高巧克力耐热程度。

吉百利以此技术方案提交的专利申请已在包括中国在内的多个国家被授予专利权（中国发明专利授权号CN201280020203.6）。这种巧克力即使在40℃下放置三小时仍会完全保持固体状态。但该产品在专业人士看来并不如传统巧克力产品美味，吉百利公司的研究人员也承认这种耐热巧克力在入口即化方面表现不足。

日式巧克力一向独具风味，日本的日清以及不二制油两家公司都发现一定程度上提高含水量可提高巧克力的耐热效果，例如其在中国的两件专利申请中（中国发明专利申请号CN201480070705.9和CN201480018422.X），两家公司分别采用不同手段制备了含一定比例水的固体巧克力产品，产品均具有较好的耐热、耐湿性能。

另外，不二制油公司还凭借其自身优势发现了新型可添加油脂，其与葡糖糖、卵磷脂等按特定比例添加可使巧克力具备超过油脂自身熔点的耐热性能，并使产品不失柔滑口感（参考中国发明专利申请号CN201380027785.5）。

可以看出，改善巧克力制品熔点是各大品牌共同关注的研发方向，相信未来市面上不需冷藏保存也能“不溶在手”的巧克力将会占据重要的份额。 

食用小贴士

最后，小赢在这里温馨提示：为保持最佳风味，巧克力最好是吃多少，买多少，购买后按照包装上的建议进行贮存，以干燥凉爽的环境最佳。

对于未明确是耐热产品的巧克力制品，如果夏天室内温度过高的情况下。短期储存时，最好先用塑料袋密封，置于冰箱冷藏室靠外的位置储存，取出后勿立即打开，要在密闭条件下慢慢回温，接近室温时再食用，另外也不可长期冷藏。

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作者：曹寅秋 审协北京中心医药部 IP创新赢

编辑：IPRdaily.cn LoCo

校对：IPRdaily.cn 纵横君

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